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中西式美食
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柑橘、紫蘇、柚子味……杭州人的醬油江湖變得越來越精細
新聞日期:2018-08-08
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醬油是大多數家庭生活中必不可少的調味品,它爲不同的菜系塑造了專屬的味道,也爲美食創造了不少新吃法。

最近在Youtube網站上有一種奇特的冰淇淋吃法風靡網絡,即在冰淇淋的表面澆上一層醬油,盡管不少博主在嘗試後都直呼是“黑暗料理”,但是這股醬油風依然勾起了網友們的好奇心。博主“Gdragon小跑腿”就專門試驗了這一種吃法,她表示:“第一次吃到醬油冰淇淋,居然還有點好吃,鹹口的醬油和冰淇淋的甜味中和之後,口感非常獵奇。”

而在抖音上,一則關于醬油新吃法的小視頻獲贊超過十萬,即在面皮上倒入一勺醬油,包裹完成後將醬油從小孔裏倒出,隨即放入鍋內蒸上十來分鍾,一籠鮮香的醬油小籠就出爐了。

這股醬油風並不是橫空出世,在市面上,即使是單一的醬油,品類也在不斷豐富。從老底子帶著可樂瓶的零敲散打到密封包裝的袋裝醬油,再到如今以高鮮度醬油爲主的市場,近幾年不斷湧現出高端産品與獨特口味。時過境遷,“打醬油”也打出了不一樣的江湖。

高鮮、淡鹽類醬油占據市場主導

複合型調味醬油口味叠出

在世紀聯華新塘路店,相比其他調味品,醬油這一品類占據了整整一面貨架,除了普通的生抽和老抽之外,海鮮醬油、草菇醬油、淡鹽醬油、有機醬油等品種多樣,價格在6.8元到48元之間。工作人員趙大芳介紹:“目前賣得最好的是調鮮類的醬油,這也是最近補貨最勤的一款,淡鹽和有機這兩款醬油價格略高,在28元至48元不等,是普通鮮醬油的兩倍,但也挺受顧客歡迎。”

盡管醬油品類衆多,然而貨架上大多數的醬油包裝不外乎圍繞著一個“鮮”字,不少醬油品牌都被冠以“鮮”字,以此來吸引顧客。另一方面,醬油生産商也紛紛打出“健康”牌招攬生意,記者發現,在貨架上有近一半的醬油是以低鹽、無添加以及有機爲概念,比如千禾有機醬油、海天淡鹽頭道醬油、李錦記薄鹽生抽等。

嘉裏中心B1的Olé進口超市裏,醬油種類同樣繁多,不同用法的醬油也分區擺放,除了有拌飯、炒面專用的醬油外,還有烤肉、刺身用的品種。有趣的是醬油産品也推陳出新,增加了不少獨特口感産品。在貨架旁,不少消費者都對柑橘、紫蘇、柚子、鲣魚等醬油的興趣頗高。然而這些口感豐富的醬油也身價不菲,一瓶360毫升的柚子味減鹽醬油的售價是37.9元,幾乎是老字號海天淡鹽醬油的兩倍。“現在光是挑醬油都夠我看半天的了,因爲不同口味的醬油的確能調制出與衆不同的口感,像我們家有時候燒一頓菜就得用到好幾個牌子的醬油。”正在挑選商品的施小姐告訴記者。

高端醬油快速成長 強調“鮮”味的醬油市場更大

醬油家族新添了不少新成員,這在杭幫菜博物館的主廚張帥看來符合市場需求。他介紹:“從生抽替代老抽到鮮味醬油替代生抽,關鍵在于醬油的口感及健康屬性的增強。鮮醬油除了‘鹹’更強調了‘鮮’,在替代鹽的同時也替代了味精,應用面大,做菜時也更容易操作。”

東古醬油工廠銷售經理莫志輝表示:“作爲鹹鮮味調味品的一支,從華東地區來看,醬油這一品類目前正漸漸處于替代味精、雞精等調味品的階段。特別是高鮮度的功能性醬油這兩年的上升趨勢明顯,僅這一品類在我們廠的銷售份額就占到百分之七八十。”

浙江祥龍食品有限公司電商部負責人顧天聞分析:“不同地域選擇根據口味喜好,選擇的醬油也各不相同。但從數據來看,傳統的老抽醬油在當前市場的銷售份額正呈逐年遞減的趨勢,一些用于蘸料的複合型調味醬油和高鮮度醬油更受市場青睐。”

“作爲大衆消費品,目前的醬油市場正在不斷豐富起來,具有高附加值的醬油産品漸受市場歡迎,這些産品口感層次更豐富、成分更健康、功能更具差異化等。”在浙江財經大學工商管理學院教授陳穎看來,由于對美食和口感的追求,調味品在味覺層面本就有較高的天然用戶黏性,再加上醬油産品本身具有明顯的口味差異及習慣性的消費屬性,使得口感更鮮美、營養價值更豐富的高端醬油擁有快速成長的機會。

事實上,醬油産品的更新換代也在一定程度上映射出一代人消費觀念的變遷。對此,浙江五味和食品有限公司市場部經理鄭炜也表示認可。“打醬油可以說是老底子一代人的回憶,隨著醬油産品的推陳出新,市場已形成‘百家爭鳴’的局面,消費者的選擇也更加豐富。年輕一代下廚房的機會和經驗還不太多,他們更偏愛具有新鮮感的醬油産品,比如零添加、淡鹽類産品更受歡迎。而作爲廚房的主力軍,爸媽一代雖有一些還在堅守老底子用的醬油,但從數據來看已有選擇新産品的趨勢。”

信息來源:杭州網